Prodotti tipici marchigiani

L’enogastronomia marchigiana vanta un’enorme quantità di prodotti tipici legati alla altrettanto variegata morfologia del territorio, in cui il paesaggio montano si alterna e si integra a quello collinare e a quello marittimo. Dalla lonza al guanciale, dal mazzafegato alla porchetta, dalla pancetta arrotolata al lardo del Montefeltro, la produzione di carni ed insaccati vede il maiale protagonista indiscusso. Ad esempio, la lonza si ricava da carne di capocollo suino insaporita con vino rosso, sale e acini di pepe nero. Si presenta con un colore rosso scuro alternato al bianco delle parti pi grasse, e va consumata esclusivamente affettata. Famosissima anche la coppa di Ascoli Piceno, preparata con gli scarti del maiale, quali il muso, le cartilagini, le orecchie e le cotenne, messe a bollire per tre o quattro ore insieme alle ossa – da cui poi si stacca ogni pezzo di carne utile – e poi tritate grossolanamente. Il condimento prevede pepe, cannella, aglio, noce moscata, pistacchi, mandorle e noci. Da citare infine il mezzafegato di Fabriano, ricavato aggiungendo all’impasto tradizionale della soppressata un 15% di fegato di maiale e altre interiora. Anche in questo caso il condimento molto speziato e profumato con scorza di arancia.

Sul fronte dei formaggi, all’interno di un ampio spettro di varietà, il pecorino di Fossa spicca per notorietà e per gusto, con la sua particolare stagionatura che gli conferisce un sapore decisamente piccante, salato e leggermente acidulo. A volte presenta sulla crosta delle tracce di muffa, che derivano dall’ambiente umido delle fosse in cui viene fatto riposare, avvolto nelle foglie di noce.

Tra i prodotti sfiziosi della regione, sono famosissime le olive ascolane, considerate una prelibatezza della gastronomia marchigiana ed uno dei piatti più rappresentativi del territorio piceno. Si tratta di gigantesche olive verdi raccolte accuratamente a mano, poi snocciolate e farcite da un tenero ripieno a base di carne, uova, formaggio parmigiano e altri aromi. Vengono poi panate e fritte nell’olio, per essere gustate calde ed accompagnate spesso dalla crema fritta, altra specialità della cucina locale.